ローストチキン2023

クリスマスに鶏を焼いたので備忘録など。人に読ませることを想定していなかったので調理工程の写真が全く存在しない。

コンセプト

• 生焼け怖い
• おいしくたべたい
• ガーリックライス食べたい
• なるべく家にあるもので

方針

• 低温調理で生焼け防止
• オーブンは高温短時間でしっかり皮目を焼きつつ、火の通り過ぎを防ぐ
• 野菜・香草は家にあったジャガイモ、ニンジン、セロリ、ニンニク、タイム、レモンを流用

肉

チキったので大きな鶏は買えずこれに。キャベツを二回り小さくしたぐらいの大きさで、Lサイズのジップロックで問題なくブライニング・低温調理出来た。
二人で食べるには少し小ぶりかな、ぐらい。付け合せや他のメニューがあったので十分満腹にはなった。

手順

n-2日目の晩からスタート。基本放置なので手は掛からないが、外出予定とカチ合わないようなスケジュール組みが求められる。

n-2日目

基本的に解凍のみ。公式が冷水解凍を推奨していたので、大人しく従う。
水漏れ防止のため内袋をそのままビニール袋で密封し、氷水を入れたビニール袋で更に包んで冷蔵庫へ。
この日はこれだけ。手も汚れないし楽。

n-1日目

朝起きて鶏の状態を確認する。ビニール袋にはまだ氷が残り、鶏も半溶けといった感じ。3時間じゃなかったのか。
どのみちブライニングする予定だったので、まあ少し凍ってても変わらないかと思い次工程へ。
ブライニング液は水600ml、塩大さじ2、砂糖大さじ2、タイム3本、にんにく2かけ（包丁で潰す）。
これ以降は味付けしないので、塩分を弄りたければここでどうにかするのが良さそう。上記分量だと、割と濃いめの味付けではあった。
舌には合うし、出来合いの惣菜ならこんなもんだけど、個人の好みとしては塩を1/4ぐらい減らしたい。
鶏と液をジップロックに入れ、水圧で密閉して冷蔵庫へ。この日もここで終わり。

n日目

クリスマス当日。低温調理の時間を確保するためにこの日だけは少し早めの着手が求められる。
朝起きてブライニング液から取り出した鶏にスタッフィングを詰め、新たなジップロックへ投入する。
スタッフィングとはいいつつも、鶏の味を染み込ませたいだけなので正直腹に詰めずとも一緒に低温調理するだけで良い気がする。
じゃがいも・人参・セロリを適当に乱切りしてチキンの腹にイン。念のため電子レンジで先に蒸しておいたが、最終的にオーブンに投入するので不要だった模様。
ほんとはここでレモンをくし切りにして入れようと思っていたが完全に忘れる。

ジップロックの用意が出来たら湯へ投入。 低温調理は65度7時間。体積がデカいので、万が一にも生焼けを防ぎたく少し長めに。

来年はもう少し大きな鶏でやってみたいが、そのためにはジップロックと鍋をワンサイズ大きなものにする必要がありそうなので、 次回は低温調理抜きでやるかもしれない。

そのまま外出して午後帰宅、鶏肉を一旦引き上げてローストの準備に入る。
低温調理直後にオーブンへ入れると、身に火が入りすぎそうな予感がしたので、皮目の乾燥も兼ねて一旦冷却することに。
ガーリックライスを炊くのに使うので、ジップロックに溜まったドリップを一旦鍋に避けておき、
鶏肉だけをジップロックの上から流水で冷やす。15分ぐらい掛けて、30度以下になった気配を感じたのでキッチンバットに鶏を上げて詰め物を取り出す。
ここで詰め物を触ることで、内部温度が下がったことを擬似的に確認できる（ということにして少し安心する）。
ここまで出来たら、キッチンペーパーで表面の水気を取り、ラップを掛けずにそのまま冷蔵庫へ。皮目を乾燥させるために1,2時間程度放置する。

ジップロックに溜まったドリップを使って米を炊く。
ドリップを鍋に移して一度煮立たせてアクを取ったら、 フライパンにオリーブオイルを引いて、弱火でにんにくを炒める。
色づいた辺りで野菜を投入。玉ねぎを切らしてたので人参のみじん切りを使用。
軽く炒めたら、研いだ生米を2合投入して中火で半透明になるまで炒める。
半透明になったら鶏のドリップを400mlになるよう希釈して投入し、強火で沸騰させる。 沸騰したら酒少々とバターを一欠け入れて蓋をして弱火でコトコト煮込む。
参考にしたレシピだとここで10分待つことになっていたが、時計を見忘れたのでフィーリングでなんとかする。
水気が無くなって少し焦げがついたであろう辺りで蓋を開け、チャーハンの要領で軽く水気を飛ばす。
ここで塩とブラックペッパーを振って味付け。塩気は米を炊くタイミングで付けるのがベストだと思うが、自信がなかったので妥協。
胡椒は強めに振ったほうが美味しそうなので思い切る。

鶏が十分乾燥したら、焼く準備に入る。オーブン用のプレートに、鶏と一緒に低温調理した野菜を並べ、
その上にガーリックライスを詰めた鶏を乗せる。
半分に切ったにんにくの断面を鶏に漫勉なくすりつけ、上からオリーブオイルを塗り、
230度で予熱したオーブンに入れ30分。鶏に火はもう通っているので、自分好みの焦げめが付いたと思えばそこで取り出し。

あとは適当に切り分けて食べるだけです。ボナペティ。

次回へ向けた改善

• 美味しいが、味が濃い。鳥か米から多少塩を減らしたい。
• 低温調理後のふやけた鶏をバット上の網に載せたところ皮が破れてしまったので、網は使わずにバットに直接乗せるのが良いかもしれない。
• 切り分けが下手すぎたので、練習ないしはもう少しイメトレしておいたほうがよい
• 当日に調達しようと思っていると、近所のスーパーからローズマリーが消え去るので早めに用意しておいたほうがよい